salsas_pescados_t

Cocina práctica: ¿Aún no sabes preparar estas salsas básicas para tus platos de pescado?

Tradicionales, infalibles, capaces de elevar las recetas marineras a las más altas cotas de sabor y excelencia culinaria… Así son las diez salsas que hoy te enseñamos a elaborar.

by hola.com

Es probable que, para los más ‘cocinillas’, estas salsas no entrañen grandes misterios; se trata de preparaciones básicas, muy populares y ligadas al recetario más tradicional. Salsa verde, pilpil, vizcaína, aurora, muselina… Todas ellas armonizan a la perfección con los platos marineros. Si no tienes claro su modo de elaboración, a continuación te ofrecemos no solo las recetas sino aquellos pescados a los que mejor acompaña cada una de ellas.

Cocina básica: ocho salsas clásicas que todo ‘cocinillas’ debe saber preparar

1) PILPIL

Ingredientes
8 dientes de ajo; 1 guindilla; 200 ml de aceite de oliva; 200 ml de caldo de espinas y pieles de bacalao.

Elaboración
Pelar y cortar en láminas los dientes de ajo. Cortar la guindilla en aros, retirando el tallo y las semillas. Poner el aceite en una cazuela con los ajos fileteados y los aros de guindilla y calentar a fuego bajo. Cuando los ajos se doren, retirar del fuego, dejar templar y retirar los ajos y los aros de guindilla. Añadir el caldo de espinas y pieles de bacalao y remover con varillas hasta emulsionar, siempre a fuego muy bajo.

No hay que desesperarse si no se consigue un buen pilpil la primera vez. A fuerza de constancia se consigue el triunfo y, cuando este llega, la satisfacción del cocinero y de los comensales ¡compensa con creces el tiempo dedicado!

Ideal para… tajadas de bacalao desalado no demasiado gruesas y cocochas, tanto de bacalao como de merluza. Siempre tener la precaución de mantener el fuego al mínimo y mover constantemente la cazuela donde se cocina, a ser posible de barro, aunque no es imprescindible.

VER GALERÍA

2) SALSA ANDALUZA

Ingredientes
200 ml de mayonesa; 200 g de tomates maduros; 2 pimientos morrones en conserva.

Elaboración
Rallar los tomates eliminando al final las semillas y el agua de vegetación. Cortar los pimientos morrones en cuadrados de 1 cm de lado. Acto seguido, echar en un cuenco la mayonesa, el puré de tomate obtenido y los cuadrados de pimiento morrón y mezclar todo bien.

Ideal para… acompañar toda clase de pescados blancos cocidos al vapor. También para gambas y langostinos cocidos.

3) SALSA DE TINTA DE CALAMAR

Ingredientes
2 cebollas grandes; 2 dientes de ajo; 75 ml de salsa de tomate; 2 rebanadas de pan frito; 2 bolsas de tinta de calamar (o 1 c.s. de tinta de calamar en conserva); 6 c.s. de aceite de oliva; sal.

Elaboración
Pelar y picar los ajos y las cebollas. Calentar el aceite en una cazuela y cocinar los ajos, justo hasta que comiencen a dorarse. Añadir la cebolla picada, sazonar con sal y sofreír 5 min, hasta que la cebolla tome color. Diluir las bolsas de tinta en 300 ml de agua y añadir a la cazuela. Calentar 5 min a fuego medio mezclando con una cuchara de madera y triturar con una batidora de mano. O si se prefiere, según el gusto, no hacerlo. Mantener al calor. Cortar los calamares en anillas, en rombos o en cuadrados. Será suficiente con 1,5 kg de calamares. Añadirlos a la salsa preparada y cocinar a fuego bajo entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor del cuerpo del cefalópodo, efectuando movimientos de vaivén con la cazuela con el fin de que los trozos no se peguen al fondo. Al cabo de este tiempo, los calamares estarán en su punto. Acompañar con arroz cocido o con un buen pan, según el gusto. También sirve esta salsa para acompañar los chipirones rellenos o la sepia.

VER GALERÍA

4) SALSA AURORA

Ingredientes
200 ml de besamel; 4 c.s. de aceite de oliva; 4 c.s. de salsa de tomate; 2 c.s. de nata; 2 c.s. de coñac.

Elaboración
Echar en un cuenco la besamel templada junto con el aceite de oliva y mezclar bien con un tenedor. Incorporar la salsa de tomate, la nata y el coñac y mezclar de nuevo.

Ideal para… tomar con cigalas, carabineros y bogavante cocidos. También resulta muy adecuada para gratinar pescado blanco en el horno. Existe otra versión para el marisco cuya base es la mayonesa en lugar de la besamel.

5) SALSA DE AZAFRÁN

Ingredientes
150 ml de vermú blanco; 50 ml de caldo de pescado; 50 g de mantequilla; 2 c.s. de harina; unas hebras de azafrán; sal; pimentón.

Elaboración
Calentar la mantequilla en una cazuela a fuego bajo. Cuando se haya derretido, añadir la harina y remover con una cuchara de madera. Añadir, poco a poco, el vermú y el caldo, removiendo sin cesar, y cocinar 5 min a fuego bajo. Agregar el pimentón, mezclar y continuar cocinando a fuego bajo hasta obtener la textura deseada.

Ideal para… acompañar pescado cocido o a la plancha y para gratinar en el horno lomos de pescados blancos planos.

VER GALERÍA

6) SALSA DE CÍTRICOS

Ingredientes
1 naranja y 1 limón; 2 c.s. de cebollino picado; 2 c.s. de aceite de oliva; sal; pimienta.

Elaboración
Exprimir la naranja y el limón y colar el zumo sobre un cuenco. Añadir el aceite y batir con un tenedor hasta emulsionar ligeramente. Incorporar el cebollino picado y una pizca de sal y de pimienta recién molida y mezclar bien con el tenedor.

Ideal para… acompañar todo tipo de pescado ahumado, como salmón, trucha, sardinas, palometa, bacalao y boquerones.

7) SALSA VIZCAÍNA

Ingredientes
8 pimientos choriceros; 200 ml de aceite de oliva; 500 g de cebollas; 250 g de puerro; 1 tomate mediano; 1 rebanada de pan frito; sal.

Elaboración
Poner los pimientos en remojo desde el día anterior. Al día siguiente, extraer la carne de los pimientos con el filo de un cuchillo y reservar. Pelar y picar las cebollas y los puerros. Picar el tomate. Calentar el aceite en una sartén y sofreír el puerro y la cebolla picados con una pizca de sal. Cuando estén tiernos, añadir la carne de los pimientos choriceros, la rebanada de pan frito y el tomate picado y cocinar 15 min a fuego medio. Bañar con 200 ml de agua y cocer 5 min más. Pasar por el pasapurés, nunca triturar, y reservar.

Ideal para… El bacalao desalado cocinado a fuego bajo en esta salsa es el bacalao a la vizcaína. Un plato exquisito que sabe aún mejor al día siguiente de cocinarlo. También se pueden hacer con esta salsa unos callos, o morros de ternera, que resultan igualmente espectaculares.

VER GALERÍA

8) MUSELINA

Ingredientes
200 g de mantequilla derretida; 3 yemas de huevo; el zumo de ½ limón; 100 ml de nata; ½ c.c. de pimentón dulce; sal.

Elaboración
Echar en un cuenco las yemas con 3 c.s. de agua y batir con varillas hasta obtener un batido esponjoso. Poner el cuenco al baño María en un cazo al fuego con agua y batir hasta que la salsa comience a espesar. Retirar del baño María y añadir la mantequilla derretida, poco a poco y sin dejar de batir. Incorporar el pimentón, el zumo de limón y la sal y mezclar. Semimontar la nata en otro cuenco y añadir a la mezcla anterior sin batir, mezclando de arriba abajo. Mantener al calor.

Ideal para… aliñar lubina, dorada o merluza hervidas. Se le puede añadir cebollino o perejil picados.

9) SALSA VERDE

Ingredientes
2 cebollas; 2 dientes de ajo 2 c.s. de perejil picado 4 c.s. de aceite de oliva virgen extra 1 c.s. de harina 100 ml de vino blanco 100 ml de caldo de pescado sal y pimienta blanca.

Elaboración
Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas. Pelar y picar la cebolla. Calentar el aceite y dorar ligeramente las láminas de ajo. Añadir la cebolla picada y sofreír 5 min, hasta que se ponga de color rubio. Agregar la harina, remover con una cuchara de madera y bañar con el vino y el caldo. Incorporar la mitad del perejil picado y calentar unos 3 o 4 minutos, hasta obtener una salsa homogénea.

Ideal para... almejas u otros bivalvos, merluza, pescadilla, congrio o cualquier otro pescado blanco, echando el resto del perejil al final de la cocción y haciendo movimientos de vaivén para conseguir una salsa ligada.

VER GALERÍA

10) AJADA GALLEGA

Ingredientes
100 ml de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; 3 o 4 c.s. del caldo de pescado; 1 c.s. de pimentón dulce; ½ c.c. de pimentón picante.

Elaboración
Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Calentar el aceite en una sartén y dorar las láminas de ajo. Cuando se doren, retirar del fuego, añadir los pimentones y el caldo de cocer el pescado que se va a salsear. Mezclar y dejar reposar unos segundos.

Ideal para… Resulta sensacional para todos los pescados blancos (merluza, rape, raya, rodaballo, etc.) que se acompañan con patatas cocidas, mejor si son también gallegas por su sabor y resistencia a la cocción. Es deliciosa igualmente para el pulpo recién cocido, añadiendo un poco de sal gruesa. Y para la coliflor con bacalao, plato típico de invierno.

VER GALERÍA

Más sobre: