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La 'fiebre' del ramen: así es y así se come el 'cocido japonés' que causa furor

¿Has probado ya el 'ramen'? ¿Conoces sus ingredientes, cómo se cocina y cómo tomarlo como un auténtico japonés? Te damos la receta tradicional y las direcciones de los 'ramen bar' de moda en Madrid donde la elaboración de esta sopa de fideos es todo un ritual.

by Alicia Hernández

Te descubrimos todo lo que tienes que saber del ramen y dónde probar los más auténticos. Quédate con su nombre porque la 'ramenmanía' no ha hecho más que empezar.

El origen: de China a Japón

El ramen es una sopa de origen japonés que versiona la sopa china de fideos. La teoría más difundida es que se convirtió en una comida popular en Japón tras la Segunda Guerra Mundial, por la escasez de recursos. Hasta los años 80 se consideraba como una guarnición pero empieza a experimentar un boom y se crea hasta un Museo del Ramen en Yokohama. En los 90 se convierte en un plato de moda en Estados Unidos, sobre todo en la costa Este, y da el salto a Europa donde la cocina asiática está triunfando.

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Los ingredientes básicos

Fundamentalmente es una sopa con fideos que se elabora a partir de un caldo de carne (huesos de cerdo, pollo o mezcla de los dos). Hay quienes lo llaman ya el ‘cocido japonés’. Los fideos son especiales para ramen, se hierven durante un par de minutos y se incorporan al caldo en el momento se servir, acompañándolos con el resto de ingredientes: huevo (tamagu), panceta (chasu), surimi de pescado (narutu), brotes de soja, setas, cebolleta china, algas… y distintas salsas, según los gustos.

El secreto está en el caldo

El caldo debe cocer al menos 8-12 horas, y dependiendo del tipo de ramen o los gustos del cocinero, hasta 36 horas. Existen cuatro tipos de ramen:

- SHIO: Es el más simple y el que mayor influencia china posee, se asemeja a un caldo de pollo.

- MISO: El caldo también es de pollo, pero en su preparación se incorpora alguna variedad de miso.

- SHOYU: Es el más japonés de todos los ramen, se hace con pollo incorporando salsa de soja durante la cocción.

- TONKOTSU: El caldo se elabora solo con huesos de cerdo, su sabor es más contundente y su textura más grasa.

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Así se come el ramen

El ramen se come rápido… pero se cocina muy lento. La forma habitual de consumir el ramen en Japón es sorbiéndolo (incluso ruidosamente) y haciéndolo de forma rápida antes de que los fideos se remojen en el caldo, se hinchen y pierdan su característico sabor. Para comer el ramen hay que utilizar una cuchara de madera para coger el caldo, y palillos para coger los fideos y el resto de ingredientes.

MADRID, ENTREGADA A LA 'RAMENMANÍA'

Una de las ciudades de España donde encontramos más posibilidades para degustar un delicioso ramen es Madrid. A continuación os proponemos cuatro direcciones imprescindibles de la capital para los amantes de este plato de origen asiático.

Ramen Kagura: solo ramen, ramen

Keigo Onoda es el cocinero japonés que ha creado un sitio de 'peregrinación' en Madrid, Ramen Kagura, para probar su ramen, un plato único que se elabora de principio a fin de forma casera y se sirve por un precio de 9,80 euros en un menú con gyozas, bebida y postre. El caldo es de cerdo, tipo Tonkotsu, pero lo hace de dos formas, ‘cuando se cuece a fuego lento se consigue un caldo transparente, tipo consomé, que se llama Chintan, y si lo hacemos a fuego fuerte, el resultado en más lechoso y es el Paitan’, explica. No se añade ni sal ni salsas.

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También elaboran ellos mismos los fideos de ramen 'con harina, agua y kansui, un tipo de bicarbonato', se cuecen justo un minuto y medio y se incorporan al caldo. Puedes elegir la cantidad de fideos que quieres en tu bol: 200 g o 400 g. El ramen de Kagura se acompaña con la panceta, chasu, cocida aparte, y el Tamago, huevo cocido y macerado dos horas en salsa de soja, y otros ingredientes secretos. Se pueden añadir los extras que se quieran, aderezarlo con salsas, pedirlo con una montaña de verduras, su Montaña Fuji, con un toque picante, el Tantanmen, o la versión vegetariana.

2. Lamian by Soy Kitchen: el ramen chino

Lamian significa en chino literalmente ‘estirar un fideo’, un ingrediente básico en todo tipo de sopas. Y ramen es como se llaman en japonés a las sopas de fideos. Por eso, Lamian es el nombre del restaurante (Lamian by Soy Kitchen), una taberna de ramen, y del plato estrella de Hong Ping Zhang, más conocido como Julio, el rompedor chef de Soy Kitchen que ha creado una carta de distintos tipos de ramen en los que utiliza algunos ingredientes españoles, jugando con la tradición y la fusión.

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Uno de ellos es el llamado Juego de los Sabores en la Mesa, con solomillo ahumado de añojo aderezado con aceite de sésamo, vino y té verde. La salsa con caldo de carne le da un toque final persistente y delicioso. Un bocado que se disfruta en toda su plenitud con un sake fresco. La segunda opción Lamian más castiza es Jackie Chan no es Bruce Lee, compuesto de rabo de toro con base de miso, caldo y garbanzos. La tercera opción se llama Nuestra interpretación de Lamian, en el que se mezcla la carne guisada, huevo marinado, setas y mejillón. Todos los caldos son caseros, por supuesto, y los fideos hechos en un obrador madrileño con la receta de Julio.

3. Chuka Ramen: la versión más canalla

Chuka es el término que describe la versión japonesa de la gastronomía china, y esa es la que ofrecen en el restaurante Chuka Ramen Bar del barrio de Las Letras de Madrid. Fueron los primeros en abrir un Ramen Bar, con ese nombre en la puerta, en noviembre de 2014 y servir lo que antiguamente llamaban los japoneses chuka soba y después ramen.

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Cada ramen es diferente porque cada chef lo ha adaptado a su universo local, y eso es lo que ha hecho Rodrigo García. Jugar con las fusiones para hacer que triunfe en Madrid este plato de noodles japoneses, panceta de cerdo, cebolleta china, anacardos, y esos caldos espesos (elaborados a fuego lento con cocciones de más de 24 horas, con base de huesos de cerdo o miso y pollo). Se trata del disfrute máximo de la comida rápida y callejera. Sirven tres tipos de ramen: Shoyu, con fideos frescos alcalinos y panceta de cerdo (12 euros); Miso dashi, con albóndigas vegetales (14 euros) y Hiyashi chuka, con fideos frescos fríos y salchicha fresca picada (11 euros). La carta de Chuka reúne algunos de los platos más populares de la comida china en su versión japonesa y muchos de ellos son vegetarianos.

4. ORIBU: el ramen que llegó de Los Ángeles

A.J. (Armando Justo) es un chef madrileño que ha viajado por medio mundo cocinando. En Los Ángeles se especializó en cocina japonesa y es allí donde su ramen, en las jornadas que se organizan cada temporada desde hace más de 30 años, consiguió ser el mejor del año. Ahora lidera la cocina del restaurante Oribu (calle Barquillo, 10, de Madrid), un gastrobar japonés donde su ramen, una mezcla de los estilos miso y tonkotsu, es un fijo del menú de mediodía.

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Uno de los secretos que hace que ese caldo (que cuece durante 36 horas) sepa a gloria es que los huesos son de cerdo ibérico… y la panceta también. Otro rasgo que le diferencia de otros ramen es que utiliza fideos de pasta con huevo, estilo Tokyo. El resto del éxito está en la maestría de A.J. que en su periplo americano llegó a ser chef ejecutivo de Google en Silicon Valley, al frente de uno de los restaurantes japoneses del campus (hay 35 restaurantes en total), donde comen cada día 75 mil empleados. De vuelta a su ciudad natal, en Oribu ha diseñado una carta de lo más apetecible con recomendaciones como su Okonomiyaki de cangrejo de concha blanda en tempura crujiente, huevo frito y salsa japonesa.

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