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Ruta gastro: Tomates que (de verdad) saben a tomate... ¿a qué restaurantes 'peregrinar' para degustarlos?

El antiguo de Tudela, el rosa de Barbastro, el 'ramellet' de Mallorca, el raf de Almería... Nuestra agenda gastro de hoy reúne un buen puñado de direcciones donde probar algunos de los mejores tomates de España.

by Alicia Hernández

Probar un tomate que realmente sabe a eso, a tomate, puede convertirse en una de las mejores experiencias gastro, especialmente en verano (época del año en que este alimento encuentra su mejor momento para el consumo). Y es que, por desgracia, esto el algo que no ocurre en la mayor parte de las ocasiones. No obstante, no hay que limitarse a pedir un buen tomate: existen multitud de variedades. Hoy os contamos cuáles son algunas de las más sabrosas que se cultivan en España y en qué restaurantes podemos degustarlas:

EL ANTIGUO DE TUDELA

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El tomate antiguo de Tudela es uno de los más valorados en gastronomía. Es de gran tamaño, piel muy fina, jugoso y aromático. La falta de semilla y el dulzor son sus señas de identidad. Para probar los auténticos podemos ir al restaurante de Floren Domezain (en la calle Castelló, 9 de Madrid). Floren es agricultor antes que cocinero, y navarro de pro. Defiende con orgullo haber sido el rescatador de este tomate que él aclara que se llama "antiguo y no feo", y que lleva cada semana a Madrid directo de sus huertas de Tudela y de Arguedas, su pueblo natal. ¿El secreto de su sabor? "que madure en la mata, que es donde coge el azúcar". En su restaurante los preparan pelados, cortados en dos grandes rodajas que luego, en el servicio en mesa, el camarero trincha en trozos más pequeños y riega con un aliño casero, una mezcla secreta "que es el 50% del éxito del sabor de esta receta" y espolvorea con escamas de sal negra. De aperitivo, puedes pedir su bloody mary o el gazpacho, con este tomate como base, claro está.

EL ROSA, DE BARBASTRO

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Hasta hace pocos años, para probar el auténtico tomate Rosa de Barbastro había que ir los sábados al mercado de productos de la huerta que se monta en la plaza de este hermoso pueblo de Huesca, conocido también por sus vinos. Ahora ya es fácil encontrarlo fuera de Aragón, incluso vemos ejemplares de tomates rosas en otras provincias, como es el Rosa de Altea, cultivado en la montaña de Alicante. El de Barbastro es un tomate de color rosáceo característico que le da nombre, piel muy fina, pulpa suave y compacta y, sobre todo, son muy aromáticos. Apenas tiene semillas, es dulce y tiene muy poca acidez. Y su tamaño es grande, puede alcanzar hasta los 500 g.

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En los bares y restaurantes de Aragón suele ser un fijo en las cartas de verano. En Barbastro, lo puedes degustar en El Rincón, donde lo preparan en ensalada aliñado con aceites del Somontano y en un sabroso gazpacho. Tampoco falta el tomate rosa en el reinaugurado restaurante Trasiego, de Javi Matinero, que se ha instalado en el Conjunto de San Julián, el Espacio del Vino de la DO Somontano en Barbastro. Es muy recomendable el Tomate en texturas (foto) que se corta en cubos y acompañado de queso de Radiquero, con una espuma de tomate y una sopa fría de tomate que se sirven en la mesa al momento. La zona de la Trastienda cuenta con una barra de tapeo y una tienda de vinos y de productos de la tierra donde (en los meses de verano) se puede comprar el tomate rosa de Barbastro.

DE PATA NEGRA, EL RAF

En el restaurante Juan Moreno, en Vera (Almería), hay verdadera devoción por el tomate raf. Este tomate es pequeño, intensamente sombreado en color verde oscuro, de carne apretada y sabor agridulce que le aporta el suelo salino de Almería. Su nombre viene de las siglas de "resistente al fusarium", un hongo que ataca al tomate, y empezó a cultivarse en Almería a raíz de una plaga que afectó al tomate Muchamiel hace un par de décadas. Su exquisito sabor lo convirtió hace años en uno de los tomates más cotizados, llegando a alcanzar un precio tan alto que le valió el sobrenombre de tomate pata negra. A lo largo del tiempo han ido apareciendo falsos raf, de precio más barato, pero su sabor nada tiene que ver con los originales.

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Los raf son una variedad de invierno, por eso, a finales de marzo es cuando Juan Moreno organiza las Jornadas dedicadas a este tomate en su restaurante donde se pueden degustar año tras año (ya va por la VII edición) originales recetas, del entrante al postre: Sopa de tomate raf y foie, Risotto de tomate raf seco y atún, Tacos de solomillo de añojo con milhojas de tomate y, de postre, Helado de tomate y albahaca y pasión por el tomate raf. También en Vera, en la Terraza Carmona, vas a encontrar el raf en miles de versiones.

DE CARABAÑA, RÚSTICO Y CON EL SABOR DE ANTES

En la Huerta de Carabaña llevan ya muchos años recuperando los tomates antiguos, esos que saben a tomate de verdad, y seleccionando con gran precisión las semillas. Son productos cultivados de forma tradicional y ecológica, "que se dejan madurar en la mata y el sol hace el trabajo lentamente, consiguientdo tomates con una gran cantidad de licopeno, el antioxidante natural", explica Roberto González, propietario de la Huerta y de los restuarantes (Jorge Juan, 18. Madrid). Otro ingrediente del buen sabor de estos tomates puede residir en el terreno y en el agua que los riega, pues desde tiempo inmemorial las aguas de Carabaña han gozado de una gran reputación por sus propiedades y valores casi medicinales.

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En la Huerta de Carabaña cultivan disitintas variedades pero es el moruno el estrella; una variedad muy rústica, de pulpa verdosa, carne morada, tiene un gran retrogusto por su gran cantidad de azúcar y acidez. También cultivan el rosa, que viene de la vega del Tajuña, y ahora en plena temporada se sirve sencillamente cortado en rodajas, con cebolleta en juliana y aliñado con un buen aceite de su almazara. Otra presentación muy original consiste en cortar el tomate por la mitad y 'sembrar' una ensalada con hojitas de lechugas, rabanitos, cebolleta, zanahoria... (foto inferior).

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PERFECTO PARA UNTAR, EL 'RAMALLET'

Uno de los platos más sublimes que se preparan con el tomate, y a la vez resulta el súmmum de la sencillez, es el pan con tomate, pa amb tomàquet o pa amb oli, según si lo tomamos en Cataluña o en las Islas Baleares. El más apropiado para esta elaboración es el tomate de colgar, de penjar. Muy valorado es el que se produce en Alcalá de Xivert (Castellón), o el tomate ramallet, de ramillete o mallorquín, una variedad que se utiliza para el famoso pa amb oli o pan con aceite. Se prepara con rebanadas de pan rústico o payés bien restregadas con la carne de estos tomates, regado con un buen aceite de oliva virgen extra y acompañada de embutidos y quesos locales.

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Este tomate tiene la capacidad de conservarse fresco durante más de nueve meses. Se cose en ristras que se cuelgan en los techos de las casas y así puede consumirse durante los meses de invierno. Para aprender a hacer estas ristras, puedes apuntarte a la fiesta de Banyalbufar y también a las jornadas de Santa María de la Salud, en el mes de agosto, donde se cosen hileras o enfillals de campeonato.

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El Hostal de Montüiri es famoso por su pa amb oli, al más puro estilo tradicional, con ingredientes naturales y rematado siempre con las aceitunas trencades y alcaparras. El pueblo, situado en el interior de la isla, celebra una feria dedicada a este plato en el mes de junio. Y en la capital, en Palma, el pa amb oli es la especialidad de restaurantes como Sa Llimona, en el barrio de Santa Catalina, con ricos embutidos como el camallot, longaniza, sobrasada... en La Bóveda, un clásico junto a la Lonja, y en Canela, en la calle Sant Jaume.

TOMATE DE GRAN CORAZÓN

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En Angelita Madrid, un moderno local madrileño en el barrio de Chueca, se sirven los tomates de su huerta zamorana, los OX Pure Tomate. David y Mario Villalón son hermanos y están al frente de este restaurante que se divide en dos espacios: arriba, un WineBar Bistró que dirige David, y abajo, en el sótano, un Bar Americano al mando de Mario, un apasionado de los destilados. Han heredado el oficio de sus padres, Pablo Villalón y Mari Ángeles, que fundaron El Padre en los años 80 en Malasaña y ahora se dedican a cultivar la huerta de la que vienen estos fabulosos ejemplares de tomates de la variedad corazón de buey. Son piezas macizas, de gran tamaño, dulzor y acidez, que se cultivan en Litos (Zamora) y cuentan con certificación ecológica desde la primera cosecha.

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Además de tomarlo en ensalada, es el ingrediente básico de uno de los platos imprescindibles de Angelita Madrid: el pisto con huevos pochados en grasa de tocino. En verano no falta el gazpacho, por supuesto, y en su versión líquida, para probar en el Bar Americano, preparan el bloody mary Sanluqueño: “Lleva el licuado del tomate de la familia, añadimos sal, pimienta y vino tinto y una salsa Worthseister casera, es decir, una reducción con una base de manzanilla de Sanlúcar, con ajo, jugo de carne, un poquito de soja y diferentes especias, y vodka. Y se sirve en una lata de sopa de tomate Campbells, un homenaje a Andy Wharhol”, explica Mario entre malabares de coctelero.

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