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Un menú de boda para chuparse los dedos

Las tendencias 'gastro' han marcado tanto lo que servimos a los invitados en el menú de boda, como la manera en que preparamos los porductos, especialmente si incluimos estaciones de 'live cooking', barra de cervezas 'premium' o degustaciones de ibérico

Cuando toca elegir el tipo de menú que vamos a servir a nuestros invitados, a menudo buscamos combinaciones sorprendentes, nuevas tendencias gastronómicas y platos que combinen sabores de siempre con nuevas presentaciones que entren tanto por los ojos como gusten en el paladar. En España hemos seguido las gastro-trends de este estilo al hilo de lo que han ido marcando las redes sociales, conjuntamente con la pasión por viajar y probar nuevos tipos de cocina de la generación millennial. Por ejemplo, si primero fureon las mesas de dulces, hoy la barra libre de golosinas ha evolucionado a la pared de donuts. Desde hace un par de temporadas arrasan los food trucks, que se han convertido en casi un must, incluidas todas sus variantes como las bicicletas 'gastro', jamonetas y camiones de helados. El paso siguiente son las estaciones de live cooking en las que un experto a los fogones cocina en directo, con clásicos de la gastronomía española, como las anchoas o el jamón ibérico, y también de fuera, como el sushi o las fajitas.

"Lo que buscan los novios en su boda es la originalidad y sorprender a sus invitados", explican desde el catering En Tus Fogones. "Las estaciones de comida o live cooking dan un toque gastronómico distinto a la boda: a la gente le atrae que un cocinero esté cocinando en directo, con una estación cuidada, bien decorada y con los productos a la vista. El cocinero tiene libertad para explicar de dónde son los productos, cómo los cocina... La gente tiene cada vez más interés por la cocina y les apetece saber de dónde viene lo que se están comiendo".

En España, comer bien forma parte de nuestra cultura. "Disfrutar de unas cañas, de una comida con amigos o en familia. Una de las principales características de nuestra gastronomía es que tenemos una gran variedad de productos, sabemos comer y podemos diferenciar los productos de calidad y bien elaborados. Además, los restaurantes se van modernizando, y somos mucho más atrevidos a la hora de probar cosas nuevas", explican desde este catering establecido en Madrid. Este es precisamente uno de los rasgos que distingue las bodas que se organizan en España de las de otros países: los menús de boda made in Spain se llevan la mayor partida de todo el presupuesto nupcial. Queremos que nuestros invitados, y coman bien, e incluso en una boda low-cost los alimentos que se sirven se cuidan al detalle. "En otros países de Europa, por ejemplo, la gente es más de disfrutar de comidas en casa y no hay tanta cultura gastronómica. Además, muchas veces los productos de fuera no tienen nada que ver con los de aquí. La gente que viene de otros países se queda sorprendida por la riqueza y variedad de productos que ofrece España".

¿Carne o pescado?

Otro rasgo caracterísitico de las bodas millennial es que en la lista de invitados cada vez hay más personas con distintas necsidades a la hora de sentarse a la mesa. Entre alergias alimentarias, como la intolerancia a las proteínas de la leche o al gluten (ambas propensas a las contaminaciones cruzadas), hasta los invitados que requieren de un menú específico por motivos religiosos o culturales, como el halal o el kosher, el menú de la boda puede llegar a personalizarse dependiendo del tipo de boda y de los invitados que vayan a asistir.

Una de las tendencias más prevalentes en este sentido hoy en día son los invitados veganos o vegetarianos, algo que choca con el menú tradicional de boda donde la carne y el pescado suelen protagonizar el plato principal del menú y la gran mayoría de entrantes y aperitivos. "Por lo general, la carne suele tener más aceptación que el pescado", explican desde En Tus Fogones. "Aunque no tenemos una opción específica, siempre hay platos que se pueden adaptar a los invitados vegetarianos. Por ejemplo, una ensalada de quinoa con verduras, aguacate y salsa de cítricos".

Las tendencias 'gastro' que van a pegar fuerte en 2017 y 2018

"Las tendencias gastronómicas cambian constantemente, intentando innovar y crear algo diferente. Incluso si se quiere seguir siendo fieles a lo tradicional, es posible reinventar platos u optar por propuestas más atrevidas, buscando inspiración a veces en restaurantes con estrella Michelin. Nosotros por ejemplo trabajamos en función de lo que vamos viendo que atrae más a la gente, siguiendo las tendencias 'gastro' sin renunciar a la calidad".

El menú de bodas que sigue imperando en España es el más clásico, con primero, segundo y postre. Lo que sí ha cambiado es la manera en que presentamos los platos y sabores, y sobre todo cómo convertimos la hora de la comida en una experiencia total para los invitados. "Está muy visto, pero el jamón ibérico de bellota acompañado de picos de Jerez es algo fundamental en una boda. Si a eso le sumamos un cortador en directo, está todo hecho. Lo mismo pasa con una buena tabla de quesos: son productos que la mayoría de novios no quieren que falten en su boda, porque están tan arraigados en nuestra cultura que nos parece impensable prescindir de ellos. Es lo mismo que a la hora de escoger segundo plato: muchos se decantan por el solomillo".

Desde hace relativamente poco también se llevan las estaciones de anchoas de Santoña con una persona experta que las limpia in situ, algo que tradicionalmente se reservaba a las bodas del norte de España y que hoy se está extendiendo por toda la Península Ibérica, y las barras de cervezas nacionales e internacionales y de carácter Premium, con distintos tipos de cerveza de alta gama. O si se prefiere, una estación en el cóctel con champán o cava +  ostras gallegas.

"La estación de anchoas sí es verdad que es un éxito, con personas de Santoña (Cantabria) expertas en la preparación del producto que lo hacen en directo. Igualmente se puede contar con gente de Galicia para el prepara el pulpo, o montar una estación de de sushi o mexicana, con tacos, nachos y burritos". Los ahumados parecen haber ganado una popularidad especial, y también es posible disfrutar de ellos siguiendo distintos tipos de cocina. "En una estación de ahumados se preparan hasta tres tacos de salmón diferentes: uno va marcado en wasabi y cubierto con alga nori, otro cubierto de trufa blanca y otro con sésamo. También están el bacalao y la merluza ahumada, acompañados de huevas de salmón, blinis (una suerte de crêpe eslavo que se sirve con los pescados ahumados) y caviaroli, que es un caviar de aceite de oliva".

¿Y los tiempos? "El aperitivo tiene que durar una hora, y la comida, hora y media. La gente se cansa de las comidas interminables, a los invitados les apetece comer bien pero sobre todo disfrutar de una copa y unos buenos bailes con los amigos y los novios". Los aperitivos, que a menudo se planifican en el espacio de tiempo que los novios aprovechan para estar a solas con el fotógrafo, pueden y deben combinar sabores de la tierra, como los chipirones en su tinta, con alternativas que fusionan tendencias gastronómicas que triunfan fuera, y que también tienen bastante tirón entre los invitados.

Algunos ejemplos: el bol de tártar de salmón con mousse de aguacate y vinagreta de avellana, la mousse de foie con manzana caramelizada y crumble de galleta negra, el tataki de atún rojo con salsa de ali-oli suave de ajo negro, la brocheta de pollo yakitori, los langostinos en pan panko con salsa sweet chilli, o la cucharita de carpaccio de carabinero.

DOS MENÚS DE 10 PARA NOVIOS 'MILLENNIAL'

  • Para una boda de día:

"Se puede empezar por un salmorejo cordobés con burrata di bufala o tarrina de foie con manzanas tofe. Sigue con solomillo de ternera a la trufa con romesco y patatas al parmesano o cochinillo deshuesado con rosti de patata y demi glace".

  • Para una boda de noche:

"En una boda de noche los invitados suelen comer menos por lo que se recomiendan platos más ligeros, como una ensalada de bogavante sobre tartar de mango y aguacate, y de segundo un pescado, como un atún kabayaki son cebolletas plancha, chutney de mango y lemongrass, o merluza de pincho en salsa de erizos y pimientos confitados".

  • Y de postre...

"Si tu perdición es el chocolate, las cuatro texturas de chocolate (brownie + cremas de chocolate negro y chocolate con leche + crujiente de chocolate negro), es tu postre ideal. Los clásicos que nunca fallan: el tiramisú y la tarta de queso Idiazábal con fresitas del bosque".

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