como-cocer-mariscos-Navidad

5 consejos que debes conocer para cocer el marisco como un profesional

Es de los entrantes más consumidos en Navidad y, al contrario que la mayoría de nuestros platos, apenas se cocinan. Pero si no le coges el punto, puede ser un auténtico desastre. Por eso, te dejamos una guía básica para conseguirlo.

by Marta Romero

El marisco es un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Además, es muy nutritivo, con muy pocas calorías, bajo en grasas y uno de los entrantes más tradicionales de nuestras cenas y comidas navideñas. ¿Quién no pone un plato de gambas o langostinos en la mesa? ¿O esas almejas en salsa que tu madre prepara y que siempre necesita un poco más de pan? Si es a ti a quien le toca poner el aperitivo y te has decidido por esta delicia del mar, ten en cuenta estos consejos de cocción para que el resultado parezca un plato recién traído de la mejor marisquería de Galicia.

EL MOMENTO DE LA COMPRA ES IGUAL DE IMPORTANTE

Lo primero es que estás de enhorabuena. La mejor temporada para comprar marisco es, según dicen los expertos, los meses que tienen una ‘r’ en su nombre. Más concretamente, entre noviembre y marzo. Por eso, aunque digamos que te hagas con piezas de temporada, al final, la mayoría de ellas lo serán.

A la hora de elegirlo, fíjate siempre que estén vivos; es decir, que se muevan. Retira los que tengan conchas rotas o con grietas. En el caso de langostinos, gambas o langostas las antenas deben estar tiesas y los ojos brillantes. Si no lo vas a consumir en las 24h siguientes, lo mejor es que lo congeles. No te preocupes, porque el marisco es un producto que sabe guardar todas sus propiedades. Si lo que tienes son piezas de las grandes, como puede ser una centolla, hay quienes prefieren cocerlas antes de congelarlas. Ten en cuenta que, cuando lo hagas, el marisco solo debe oler a mar. A nada más.

EL PROCESO DE COCCIÓN

Una vez dicho esto, comienza el proceso de cocción, para lo que contamos con José María Ibáñez, chef de Monte Pinos Selección, quien nos desvela las claves más importantes a tener en cuenta:

  1. ¿Qué echamos en el agua? Lo ideal sería utilizar agua de mar, pero si no tenemos la posibilidad de hacerlo, utiliza mucha sal, preferiblemente sal gruesa o marina, con laurel, un chorro de vino blanco, un chorro de vinagre, unos granos de pimienta bola negra y un trozo de limón entero.
  2. Para limpiar los moluscos, como mejillones o almejas, debes sumergirlos en agua para quitarles la arena y, en el caso de que haya alguna pieza abierta, retirarla, ya que podría estar mala. Estos mariscos deben abrirse cuando hierven, no antes.
  3. Técnica de cocción. Aunque hay muchas formas de hacerlo, la más extendida nos dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría, y el muerto, cuando ya está hirviendo.
  4. Tiempo de cocción: es muy variado y dependerá siempre del tamaño de la pieza. Puede ir desde los apenas dos segundos para langostinos y percebes, hasta los 15-18 min para las centollas o los 30 min de la langosta. Lo que es muy importante es saber medir esos tiempos, ya que empiezan a contar a partir del primer hervor después de introducir el marisco y siempre debemos esperar unos 3 minutos antes de echarlo.
  5. El momento de reposo, que lo tiene. Cuando saquemos el marisco de la cazuela, hay que ponerlo inmediatamente en agua con hielo para cortar la cocción y que su carne nos quede en el punto exacto, ni muy crudo ni pasado. Salvo en el caso de las piezas que se tomen templadas o calientes, como los percebes.

ÚLTIMOS DETALLES

Y si lo que quieres es un resultado completamente profesional, ten en cuenta dos apuntes más. En el caso de mariscos congelados, hay que sacarlo con anterioridad para que se descongelen por completo antes de empezar su cocción. Si no lo hacemos así, corremos el riesgo de que pierdan su color. Por ejemplo, las cigalas cambiarían el rojo de su coral por un gris verdoso nada apetecible. Para mariscos como los bogavantes o langostas, lo mejor es que ates la cola estirada, así no se moverá dentro de la cazuela, y para las gambas y langostinos, introducir un palillo, evitando que se curven demasiado.

Más sobre: