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¿Sabrías reconocer un jamón 100% ibérico? Con estos 'tips', ¡acertarás seguro!

Severino Sánchez, uno de los mejores maestros cortadores de jamón de España, se asoma a Hola.com para contarnos todas las claves relacionadas con esta joya de nuestra gastronomía

by Iraide Almudí

Jamones hay muchos. Pero 100% ibéricos, muy pocos. Un verdadero manjar, íntimamente ligado a la iconografía ‘gastro’ de nuestro país que, sin embargo, muchas veces se presenta ante el consumidor como un pequeño gran desconocido. Así pues, aprovechando que es en estas fechas navideñas cuando el jamón ibérico adquiere especial protagonismo, hemos querido contar con todo un experto en la materia para que nos ayude a resolver las dudas más habituales relacionadas con este tesoro gourmet.

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Severino Sánchez es maestro cortador de jamón en una de las marcas más legendarias dedicadas a la producción del ibérico: Cinco Jotas. Y fue precisamente allí, en la sala de catas de esta empresa, ubicada en Jabugo y con más de 130 años de historia, donde Sánchez nos recibió. “Tenemos un montón de preguntas sobre esta maravilla gastronómica que tienes entre las manos”, le comentamos, embriagados por el increíble aroma a jamón que todo lo invadía. “Dispara”, contesta él, mientras se afana, con suma profesionalidad, en cortar una de esas piezas únicas que todo el mundo debería tener ocasión de degustar alguna vez en la vida antes de morir…

EL COLOR DE LA ETIQUETA, FUNDAMENTAL

 

-Jamón de pata negra, jamón reserva, jamón de bellota… muchos conceptos y mucha confusión para el consumidor. ¿Quién es quién exactamente?

Hoy día, para reconocer los distintos tipos de ibéricos existe una legislación (llamada la ‘Norma del ibérico’) que divide los jamones en cuatro clases. Se trata de cuatro bridas -o etiquetas- con colores diferentes, y cada una de ellas nos ofrece información sobre la pieza. Así, de mayor a menor calidad encontramos: la brida negra, que solo la pueden llevar aquellos jamones de raza 100% ibérica, que se alimentan con bellotas u otros recursos naturales del campo y que se crían en las dehesas en libertad. Después pasamos a la brida roja, que son cerdos que también se alimentan en el campo con bellotas, pero son cruzados con otras razas (en la etiqueta del producto debe especificar si es 50% o 75% de raza ibérica). Después vendría la brida verde, que son cerdos normalmente cruzados, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo. Y, por último, la brida blanca, que son cerdos que se alimentan a base de cereales y piensos en granjas. Así que si queremos el mejor producto posible, un ibérico 100%, deberemos fijarnos en que el color de la brida sea negra. Esta pieza deberá además estar inscrita en un libro genealógico y certificado por una empresa independiente.

-¿Y existe mucha diferencia entre un ibérico 100% y uno que sea cruzado?, ¿un paladar no especialmente entrenado es capaz de notarlo?

Sí, las sensaciones organolépticas son diferentes, la morfología de la pieza también, la persistencia en boca que deja el jamón, el dulzor… Indudablemente hay diferencias.

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OTRAS PISTAS INFALIBLES

 

-¿En qué mas podemos fijarnos para saber que estamos frente al mejor jamón posible?

A nivel profesional nosotros tenemos una serie de parámetros e indicativos… con el tacto, por ejemplo, comprobamos la curación, palpando las distintas partes de la pieza. También está la cala, que es fundamental, un pequeño ‘artilugio’ con el que los maestros caladores hacen tres incisiones, y comprueban el aroma del producto… Esto solo se hace una vez, por estos expertos que tienen el olfato muy entrenado, antes de que las piezas salgan al mercado. Pero también hay elementos en los que el consumidor se puede fijar: un buen jamón debe tener un aroma que nos ‘transporte’ al campo, a la hierba, a las bellotas. Otra característica es la grasa, si la presionamos con los dedos, ésta debe fundirse con muchísima facilidad. Si la grasa blanca es consistente y no funde bien, será un jamón de peor calidad. Si es bueno, cuando inclinamos el plato las lonchas no se caen, se mantienen debido a la grasa. Además, un buen jamón ibérico se queda ‘agarrado’ a la garganta, el retrogusto una vez se ha consumido es muy potente.

HORA DE CORTARLO

 

-¿Qué debemos tener en cuenta si, en lugar de llevarlo a cortar, nos animamos a cortarlo nosotros en casa?

Lo primero, y fundamental, es contar con las herramientas adecuadas. Siempre que sea posible, es muy recomendable utilizar un guante de malla. Se puede encontrar en cualquier ferretería y nos va a evitar muchos cortes. Ese guante solo nos va a servir para abrir la pieza, que es cuando más fuerza necesitamos. Y luego, por supuesto, contar con unos buenos cuchillos. Solemos utilizar tres: uno de lama ancha para la limpieza exterior. Luego tenemos otro pequeño, que denominamos puntilla, y que lo usamos para marcar (esto es, separar la zona ósea del magro, para poder rentabilizar mejor la pieza). Y el tercero es el cuchillo jamonero, que debe ser flexible y estar bien afilado.

-¿Por dónde empezamos a cortar el jamón?

Siempre se dice que esto depende de la rotación, de si vamos a tardar más o menos tiempo en consumirlo. Si va a ser un consumo lento lo empezaremos por la zona de la babilla, esto es, el jamón colocado con la pezuña hacia abajo. Sin embargo, en Cinco Jotas esgrimimos otro argumento. Nosotros, todo lo que tenemos en fábrica es etiqueta negra. Así que, cuando se trata de piezas de tantísima calidad, aconsejamos empezar siempre a cortar por la maza, que es la parte más ancha, esto es, con la pezuña hacia arriba (como en la imagen inferior). En el primer corte ya va a ‘lagrimear’, esto es, a salir la grasita, y va a aparecer enseguida el marmóreo, las filtraciones, el veteado… Aunque toda la pieza es excepcional, la maza es la mejor parte de todas, así que… ¡hay que empezar disfrutando!

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LA CONSERVACIÓN

 

-Y, una vez abierto, ¿cómo debo conservarlo?

Nosotros colocamos sobre el corte un pedazo de grasa obtenida del propio jamón. Pero, cuidado, debe ser una grasa blanca, no amarilla, porque eso le va a dar propiedades oxidativas.  Y si el jamón no se consume, habrá que ir cambiando ese cacho de grasa blanca cada dos o tres días. Sobre ello se puede poner un trapo limpio. Lo que no recomendamos es cubrirlo con film transparente, papel de plata, etc…. Porque el jamón tiene que respirar. La pieza deberá estar lejos de olores que puedan impregnarse. Si aún no está abierta, tendremos que conservarla a una temperatura de entre 14 y 18 grados.

LA CADUCIDAD

 

-¿Cómo actúa el paso del tiempo en una pieza de jamón?, ¿es como con algunos vinos, que mejoran?

No, aquí el paso del tiempo es negativo. Cuando se compra un jamón de categoría, un jamón de bellota, lo más importante es comerlo lo antes posible para disfrutar de él. Un jamón, aunque nosotros lo cubramos con la grasa, y lo conservemos bien… al final, termina por coger una coloración, una textura diferente. Se va a poner más oscuro, en boca no va a fundir tan fácilmente. En definitiva, se va a secar.

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CÓMO SERVIRLO, PRESENTARLO Y DEGUSTARLO

 

-Hora de ponerlo en plato: ¿cómo han de ser las lonchas, es preciso cortarlo con antelación?...

No, no es preciso. Se corta y se sirve directamente. Respecto a las lonchas, tienen que ser más bien pequeñas, de tamaño de bocado. Las cortaremos dándoles todo lo ancho que sea el jamón, y siempre deben llevar un poco de grasa blanca. A la hora de presentarlo en plato, lo ideal sería incluir lonchas de distintas partes: maza, punta, babilla… E ir catando en orden. Aconsejamos empezar por la babilla, a continuación la maza (la zona más armoniosa, elegante y equilibrada) y, por último, las lonchas obtenidas de la punta del jamón, que son las que tienen mayor intensidad y persistencia en boca. Es como con las tablas de quesos; hay que ir catando de menor a mayor intensidad.

-Y en relación a la vajilla, ¿algún consejo?

En ocasiones hemos visto que se hacen muy buenas presentaciones en platos negros, en platos de pizarra… Pero nosotros utilizamos siempre el plato blanco para resaltar el color de jamón.

-¿Siempre se debe comer con las manos?

Sí, incluso en las recepciones más formales, siempre con la mano.

CON FINO O CAVA, MEJOR QUE CON TINTO

 

-¿Qué tipo de vinos combinan mejor con el jamón ibérico?

Los enólogos y especialistas en temas de maridaje recomiendan tomar el jamón con un buen fino, un Fino Quinta, un jerez seco, un palomino 100%... Lo que hacen estos vinos es potenciar las sensaciones organolépticas que tiene el jamón. El tinto, también está bien como compañero del jamón, pero es cierto que los taninos pueden enmascarar un poco su sabor. También funciona muy bien con un buen champan o cava, vinos blancos secos, que también ayudarán a potenciar, en lugar de enmascarar.

-Y respecto al pan, ¿cuál es el más adecuado?

Nosotros en las degustaciones ponemos picos. Para dar con los más adecuados hicimos una cata para comprobar así cuál se adecuaba mejor. En cualquier caso, siempre será preferible que sea un pan neutro, hecho a la manera tradicional, en horno de leña, miga prieta... El disfrute de un buen jamón no tiene que ser enmascarado ni por el pan ni por el vino.

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ALGUNAS RECETAS

Tal y como nos cuenta Severino Sánchez, enmascarar el sabor de un buen jamón ibérico es casi un 'delito'... Por eso, cuando queremos utilizarlo como ingrediente de algún plato más elaborado, es preferible seguir las recetas de chefs expertos. Y es que este producto, bien usado, puede ofrecernos en cocina resultados deliciosos y sorprendentes (más allá de clásicos como los huevos rotos con jamón o las alcachofas con jamón). Buena muestra de ello son estas tres recetas que nos llegan desde Cinco Jotas, tan sabrosas como aparentes y originales. Para acceder a su modo de elaboración solo tienes que pulsar aquí debajo sobre las imágenes:

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Quinoa blanca y roja especiada con verduras y jamón ibérico

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Boniato asado con jamón ibérico y vinagreta de miel y granada

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Jamón ibérico, sopa de castañas, setas de invierno y kale

 

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