Diccionario gastro: Pizza, ‘focaccia’, coca… ¿quién es quién?

Diccionario gastro: Pizza, ‘focaccia’, coca… ¿quién es quién?

Todas tienen los mismos ingredientes y, sin embargo, pueden ser muy distintas. Te contamos cuáles son sus diferencias principales y, como ‘bonus track’, te chivamos un restaurante (con chef Michelin) para disfrutar de este tipo de recetas de la forma más creativa y original

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Harina, agua, levadura, sal y aceite. Son los ingredientes necesarios para elaborar todas nuestras ‘protagonistas’ de hoy: la famosísima pizza; su prima hermana, la también italiana focaccia; y la coca, elaborada en comunidades como Valencia, Cataluña, Islas Baleares y Murcia. Mismos ingredientes, distintas recetas. ¿Dónde reside entonces la diferencia entre unas y otras? En gran medida, aunque todas son de la misma familia, su singularidad viene dada por los tiempos de fermentación de las masas y las cantidades que usamos de esos ingredientes comunes.

También suele diferir la forma, el grosor y, por supuesto, los ingredientes que colocamos sobre dichas masas. Pero vayamos a lo concreto:

  • Como sabemos de sobra, la pizza presenta una forma redonda, mientras que las focaccias suelen ser más rectangulares. También suelen serlo las cocas, aunque algunas presentan también formas más ovaladas.
  • Las masas de las pizzas (las buenas de verdad) suelen ser más finitas que las de las cocas y focaccias (éstas últimas mucho más gruesas). Esto hace que los tiempos de horneado también difieran entre unas y otras.
  • En relación a los ingredientes ‘sobre’ la masa, prácticamente no hay pizza que no lleve salsa de tomate y queso. Por su parte, las focaccias, al menos en su versión más clásica y conocida, suelen incluir en su superficie hierbas aromáticas como romero, orégano… Las cocas pueden incluir casi tantos ingredientes como la imaginación permita, tanto salados (y aquí está la principal diferencia) como dulces. Claro ejemplo de ello es la famosa Coca de San Juan, con azúcar, crema y piñones, ligada a la celebración de San Juan cada 23 de junio. Cabe mencionar otra pequeña particularidad de las cocas frente a pizzas y focaccias: el uso ocasional de manteca de cerdo para la elaboración de las masas.

Por supuesto, al igual que ocurre con otras muchas recetas, encontramos a los cocineros más puristas, que no se salen del guión tradicional a la hora de elaborar sus cocas o pizzas, pero también hay quien prefiere alejarse de lo canónico. Es el caso del prestigioso chef valenciano Ricard Camarena, quien hace escasas semanas abría un nuevo restaurante dedicado en exclusiva al mundo de cocas y las pizzas, elaboradas bajo su particular prisma. Bautizado con el nombre de ‘Coca Loka’, se trata de un local efímero (sólo permanecerá abierto por un corto espacio de tiempo) ubicado en el popular Mercado de Colón de Valencia.

 “No pretendemos hacer pizzas y cocas al uso. 'Coca Loka' nace con la idea de indagar en nuestra visión personal del mundo de la pizza y la coca bajo un prisma totalmente informal y un ticket medio popular”, asegura Camarena, al frente, también en Valencia, de ‘Ricard Caramarena Restaurant’, premiado con dos estrellas Michelin.

¿El resultado?, recetas tan apetecibles como ésta que vemos en la imagen inferior, a base de piñones, espinacas, queso de cabra (y cuya masa se elabora con harinas ecológicas y masa madre 100%), de las que se puede disfrutar en horario ininterrumpido, de 13:30h a 23:30h.

IDEAS PARA HACER EN CASA

Y si lo que te apetece es ser tú quien se cuelgue el delantal para pasar un buen rato ‘con las manos en la masa’ (literal), a continuación os ofrecemos tres recetas simplemente irresistibles: una coca de verduras, una focaccia de queso y aceitunas negras, y la tradicional pizza Margarita. Para acceder a su modo de elaboración solo tienes que pulsar sobre las imágenes.

VER RECETA
Coca de pisto de calabacín

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'Focaccia de queso y aceitunas

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Pizza Margarita

 

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