Con estos consejos conseguirás los mejores resultados cuando cocines a la brasa. ¡Tus amigos y familiares se chuparán los dedos!

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La cocina a la brasa, el humo, el fuego... son adictivos, y organizar una barbacoa es, sin duda, una de las mejores excusas para reunir a los tuyos y disfrutar de una divertida jornada al aire libre. Y es que, ¡qué ricos quedan los alimentos cocinados al calor de las brasas! Pero preparar una barbacoa en condiciones no es llegar encender un fuego y echar cosas sobre una parrilla. Una barbacoa es mucho más y tiene su ritual para que todo salga a la perfección: que el fuego aguante, que no se peguen los alimentos, que no se queden secos, que consigas el punto perfecto de la carne, verduras o pescados... Está claro que la calidad de la materia prima es fundamental pero, también lo es seguir una serie de consejos como estos que te ofrecemos: ¿qué tiempo de cocinado requiere cada alimento?, ¿cuál es el mejor combustible para la barbacoa?, ¿cuál es el orden idóneo de los distintos productos para el cocinado?... toma nota de este práctico decálogo y triunfarás seguro:

1. ¿Barbacoa o parrilla?

Antes de nada, hay que diferenciar entre barbacoa y parrilla porque son dos cosas totalmente diferentes aunque tengamos la costumbre de confundirlas. Una buena barbacoa debe de tener su correspondiente tapa, y todo lo que no lleve tapa es una parrilla, así de sencillo. Por lo tanto, la barbacoa es más versátil y más completa que la parrilla porque podremos convertirla en un horno de brasa controlando mejor la cocción y, además, gracias a la tapa es posible ahumar los alimentos para conseguir sabores diferentes.

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2. La limpieza de la parrilla

Antes de ponernos a cocinar es imprescindible que la parrilla esté totalmente limpia de anteriores barbacoas o parrilladas. Antes de cocinar lo ideal es encender un buen fuego y colocar la parrilla encima para que se queme por todas sus partes y así eliminar restos anteriores, grasas excesivas y evitar que lo que cocinemos se queme antes de tiempo. Después pasa un cepillo de metal o un trapo mojado y ya la tienes lista. Recuerda que mientras cocines, si cambias de tipo de alimentos, por ejemplo de carne a pescado o verduras, deberás limpiar los hierros de la parrilla para que no se peguen los restos ni cojan sabores que no deben.

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3. Combustible

La elección de un buen combustible puede ser la diferencia entre el éxito o el fracaso de una barbacoa. Ya utilices leña o carbón vegetal lo más importante es que sea un combustible de calidad. Ojo con los que venden por ahí, pueden sacarte de un apuro pero si quieres hacer una barbacoa en condiciones no son la mejor opción. Esos carbones no siempre encienden bien y su poder calorífico es bastante escaso y se agotan rápidamente. Ten en cuenta que te decantas por la leña deberás encenderlo mucho antes porque tardarán el doble en formarse las brasas que si utilizas carbón. Nuestra recomendación es leña o carbón de encina, no te será difícil conseguirlo y te dará un gran resultado. Otra madera que aporta más matices y prende rápidamente es el sarmiento, que es perfecto para cocinar arroces o unas chuletitas de cordero.

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4. El fuego

Es importante encender el fuego con bastante antelación y poner el combustible suficiente para no tener que añadir más en medio de la cocción de los alimentos. Para encenderlo lo mejor es hacerse con un encendedor de barbacoas o chimenea de encendido pero si no el secreto está utilizar astillitas finas o piñas (iniciadores) y, una vez que están bien encendidas, incorporamos poco a poco el carbón vegetal o la madera dura que hayamos elegido para generar brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por eso, si echamos todo el carbón de golpe o le incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y montaremos una humareda muy molesta.

Una vez que tenemos el fuego encendido necesitamos saber si las brasas están listas. Lo podemos saber de dos maneras, la primera: la regla de los 7 segundos, que consiste en poner la mano a unos 10 centímetros sobre la parrilla y cuando no podamos aguar ese tiempo las brasas estarán listas. La segunda: cuando veamos que las están de color gris blanquecino estarán en su punto.

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Importante: Hay que evitar utilizar materiales combustibles como gasolina, las pastillas inflamables sintéticas o líquidos que contaminan las brasas y aportan sabores no adecuados a los alimentos.

5. Buenas herramientas

Para cocinar a la brasa hay que contar con una equipación básica: un hierro o pala para mover las brasas, unas pinzas , una espátula y un tenedor grande para colocar y dar la vuelta a los alimentos. Un pincel para hidratar los alimentos. Un guante protector para no quemarse. También conviene tener bandejas de aluminio para transportar la comida y mantenerla caliente sobre la parrilla y besugeras y bandejas especiales para pescados y verduras.

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6. Materia prima de calidad

Para cuidar de ti y de tus invitados el primer paso es comprar productos de calidad, frescos y con garantías, ya sean carnes, pescados o verduras. Cuanto mejor sea la materia prima, mejor serán los resultados. Además, lo mejor no tiene por qué ser siempre lo más caro, aprovecha los productos de temporada y tus resultados serán muy satisfactorios. 

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7. El orden y el tiempo de cocinado

Este punto es muy importante. Para los carnívoros, lo primero que se debe hacer es atemperar la carne la menos 1 hora antes de ponerla en las brasas. Hay que empezar por las verduras, luego los pescados y por último las carnes. Dentro de las carnes hay que empezar por las piezas más pequeñas y las grasas: chorizos, morcillas, pinchos morunos, panceta… después el pollo y, al final, el vacuno y el cordero. Es muy importante que antes de echar las carnes magras se muevan las brasas para oxigenarlas y conseguir así una mayor potencia calórica. Estos son lo tiempos de cocinado que te recomendamos:

  • Verduras: cocción larga, entre los 10-15 min.
  • Pescados: cualquier tipo de pescado necesita una cocción corta y directa. Entre 2-5 min por cada lado en función del grosor de la pieza.
  • Cerdo: cocción larga, de unos 10-15 min.
  • Pollo: cocción larga y tiempos similares a los del cerdo.
  • Ternera, vaca, buey y hamburguesas: bien atemperados y cocinados unos 2-5 min por cada lado en función del grosor de la pieza y con la mayor intensidad calórica posible.
  • Cordero: necesita mucha potencia calórica y poco tiempo de cocinado.

8. Sal

Hay quien prefiere salar antes y quien prefiere hacerlo después, nuestra recomendación es: no sazones la carne antes de ponerla en la barbacoa. Es preferible echar la sal una vez cocinada la carne para evitar excederse y ajustar al gusto de cada comensal, pero eres libre de hacerlo cuando más te guste.

Leer: ¿Te has pasado con la sal? Te ayudamos a arreglarlo

9. Paciencia

Una barbacoa necesita su tiempo. Hay que ser paciente y dejar que los alimentos caramelicen bien por todos sus lados. Cuanto menos toquemos el producto menos jugos perderá y más jugosa y sabrosa será nuestro asado. Así qu NO 'marear' la comida. Los alimentos se colocan sobre la parrilla y solo se les da una o dos vueltas. Una vez cocinados es conveniente dejarlos reposar durante al menos 1-2 min antes de degustarlos para que se asienten los jugos.

10. La salsa: el toque final

Acompáña la carne, pescados o verduras con la salsa adecuada. Tan importante como preparar bien la carne o el pescado es escoger la salsa adecuada para convertir la barbacoa en un verdadero plato gourmet. La salsa es el toque que convertirá tus barbacoas en algo extraordinario.

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Aquí te dejamos algunas ideas deliciosas para la barbacoa más original

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Consejos de profesional

Este libro puede ser tu gran 'aliado'. En 'Entre Brasas' (Ed. Planeta Gastro), encontrarás todo lo que hay que saber sobre los distintos sistemas y técnicas de cocinado (barbacoa, parrilla, kamado, robata, horno de brasas, smokers...). Todo ello, acompañado con las recetas más variadas y los consejos profesionales del experto Juan Manuel Benayas (@barbacoaman), de Fuego Market. ¿Sabías que se pueden hacer postres como bizcochos o crepes en barbacoa? ¿Quieres aprender a ahumar leche y hasta el hielo?... Son algunas de las curiosidades que nos muestra 'Entre Brasas'.