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Cuenca para modernos, de los mejores restaurantes 'foodies' al arte de vanguardia

Si hubiera que elegir solo una palabra para definir a este ciudad manchega, esa podría ser pionera. Fue la primera en hitos históricos que un viajero despistado jamás imaginaría si solo se fijase en el empedrado de su casco histórico elevado, como un audaz equilibrista que camina sin red entre las hoces de los ríos Júcar y Huécar.

by NOELIA SANTOS

Para sorpresa de muchos, ahí están los primeros rascacielos de Europa, levantados durante la Edad Media en el barrio de San Martín (anteriores incluso a la edificación de Nueva York) y también la primera catedral gótica edificada en Castilla, o el primer museo de arte abstracto abierto en España en los años 60, cuando aquello de la abstracción era algo que solo interesaba a unos pocos artistas adelantados a su tiempo.

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Cuenca también es pionera en gastronomía. Teniendo en cuenta la raíz culinaria de la tradición castellanomanchega, germen y origen de otras muchas cocinas del mundo (qué sería el ceviche peruano si no hubieran existido los escabechados…), era de esperar que también fuera la primera en algo relacionado con la cocina. Uno de los tratados culinarios más antiguos de España, dedicado a la difícil misión de trinchar alimentos, lo escribió en el siglo XIV el noble Enrique de Villena. Por poner solo un ejemplo.

LOS MEJORES RESTAURANTES

Son muchos los cocineros que han tomado el testigo de la tradición de esta cocina marcada por los sabores de la tierra (carnes de caza, ajo, morteruelo, gachas, zarajos), trayéndola hasta el siglo XXI y adaptándola a los estándares que marca el firmamento de las estrellas Michelin. Y en ese aspecto, por el momento un nombre propio: Jesús Segura, de Trivio (restaurantetrivio.com), el único restaurante de Cuenca con este reconocimiento.

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Lo suyo se puede definir como una versión muy singular de la cocina de secano conquense. Segura recupera, reinterpreta y actualiza la esencia no solo de los productos autóctonos y populares, sino de las técnicas más ancestrales. Quizá por eso se ha convertido en un férreo defensor de los fermentados, hilo conductor de su menú degustación, a elegir entre 6, 9 o 15 pasos (el tradicional, de 6 pasos, es uno de los menús con estrella más asequibles de toda España). También de sus platillos para tomar de manera más informal en barra, abierta para degustar desde una ración de croquetas de jamón (uno de sus imprescindibles, que por algo fue galardonada como la mejor croqueta del mundo en 2017) con una caña, a una ostra escabechada con una copa de champagne. La calidad en ambos casos es la misma (siempre magistral), el precio medio, obviamente no. El cliente decide. Y si puede, que baje hasta la bodega, donde Jesús guarda, como un boticario de los de antes, los tarros con sus experimentos en fermentos.

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A un paso de la catedral, en el corazón del casco viejo, se encuentra Raff San Pedro (raffsanpedro.es), la casa de José Ignacio Herráiz. Imposible no percibir la huella que deja en cada plato su paso por El Bulli y por aquella cocina de laboratorio inaugurada por Ferran Adrià, de la que Herráiz ha sabido traer hasta el casco histórico de Cuenca. La suya es también una cocina de temporada, de huerta y de campo, elaborada y emplatada según la tendencia más actual. En carta, ajo arriero, ajo blanco de almendras o migas tradicionales con huevo y torrezno, escabeche de tubérculos o su célebre canelón de perdiz escabechada. Aunque en ocasiones, nada es lo que parece, pero siempre sin perder de vista la honestidad de la cocina más tradicional.

Y como no solo de menú degustación vive el buen foodie, existen otras opciones en Cuenca para comer (muy) bien de manera informal. Prueba de ello es Recreo Peral (recreoperal.es), en la misma orilla del Júcar. Con buen tiempo, una terraza al aire libre con vistas a los álamos de la ribera del río (muy cerca del restaurante se encuentra la playa artificial de Cuenca). Y en invierno, un salón interior con chimenea y olivo de lo más acogedor. La carta de Nacho Villanueva, el joven (pero sobradamente preparado) chef que dirige los fogones y la sala, tiene un ingrediente principal: la honradez. Platos generosos con el comensal (las raciones son abundantes) y con la tierra (todo un homenaje a la cocina manchega). De los zarajos en dos versiones (la crujiente es toda una sorpresa para los poco amigos de la casquería) al brioche de rabo de buey estofado, del morteruelo y Wanton a los arroces. Aunque si por algo destaca Villanueva es por conseguir atraer hasta su restaurante a algunos de los mejores cocineros del país junto a sus equipos para participar en sus ya tradicionales jornadas gastronómicas, todo un acontecimiento que permite a los conquenses descubrir los sabores de otras cocinas sin salir de la ribera del Júcar

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Una buena opción para probar los platos regionales más auténticos, con el genuino sabor de la tierra y la elaboración más tradicional, es el restaurante Aljibe del Hotel Convento del Giraldo (hotelconventodelgiraldo.com), una construcción del siglo XVII con vistas al paisaje serrano de la hoz del Huécar que recientemente acaba de incorporarse a la red de Hospederías de Castilla-La Mancha. Y como uno de sus máximos exponentes es la cocina, entre su cartera de actividades está la creación de unas jornadas gastronómicas para difundir el recetario tradicional y lo mejor de la despensa castellanomanchega. En días de buen tiempo, la terraza es todo un refugio, un espacio rehabilitado y ubicado al lado de las antiguas ruinas de la iglesia templaria de San Pantaleón (siglo XII).

¿Algo más informal aún? Para eso está la barra de Ángel, o lo que es lo mismo, La Ponderosa (San Francisco, 20). Es un artista del tapeo para tomar de pie, acodado en la barra (la suya siempre está a rebosar, ahora menos por las distancias obligadas de seguridad) y de la selección del mejor producto de mercado. Su cocina es modesta en tamaño, pero gigante en elaboraciones. Nadie borda los puntos de la plancha como él. Ni corta el queso manchego al aire y a la vista del cliente con tanta maestría popular. Ensalada de tomates especiales (porque lo son), revueltos con huevos de sus gallinas, platos de setas en temporada (rebozuelos, perrechicos, boletos, colmenillas…) o las yemas de espárragos blancos. También sus chuletillas de cordero, la oreja de cerdo o los pescados (esa ventresca), sin olvidarse del mejor marisco de temporada. ¿Alguien ha dicho percebes? 

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A LA VANGUARDIA DEL ARTE

Cuando en España casi nadie, a excepción de un puñado de artistas, había escuchado hablar de la abstracción como movimiento artístico, va y se levanta en Cuenca el primer Museo de Arte Abstracto de España. Aunque sería más correcto decir que se «cuelga» el primer museo de arte abstracto, pues el centro de arte se encuentra dentro de dos de las tres únicas casas colgadas que todavía quedan en la ciudad. La tercera casa, por cierto, será ocupada por un restaurante de alto nivel que en breve abrirá sus puertas.

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Sorprendente por fuera, más interesante aún por dentro. Tras el umbral de una de las construcciones más populares de la provincia, se encuentran obras que son referente de la historia del arte más reciente en pintura y escultura. Eduardo Chillida, Martín Chirino, César Manrique, Antonio Saura, Manuel Millares, Eusebio Sempere, Antoni Tàpies, Gerardo Rueda, Gustavo Torner o Fernando Zobel, su fundador, forman parte de la colección permanente, hoy propiedad de la Fundación March, que dirige el centro y organiza regularmente exposiciones temporales con otros grandísimos nombres propios del arte, Picasso entre ellos.

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Y no es la única dirección con arte de Cuenca. El antiguo convento de las carmelitas es hoy la laberíntica sede de la Fundación Antonio Pérez (fundacionantonioperez.com), un centro de arte contemporáneo en el que se exponen más de 4000 obras del artista nacido en la vecina Sigüenza (Guadalajara), sin contar la Colección de Objetos Encontrados. Esta es, de hecho, su aspecto más destacado, una obsesión que persiguió a Pérez durante toda su vida artística, siguiendo la línea del readymade de Marcel Duchamp o los objets trouvés de Picasso, y que le ha llevado a exponer su obra en París o Milán.

Si todavía hay quien dice aquello de «a mí no se me ha perdido nada en Cuenca», debería ir precisamente para buscarlo. Y lo encontrará, porque Cuenca es mucho más moderna de lo que puede parecer a simple vista.

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